Un sábado del pasado abril, en el espacio de Kosmos —proyecto de Melissa Aguirre abierto para explorar las relaciones entre la ciencia y el arte— nos reunimos bajo una intuición mía sobre el gusto y la música. Rocío Castil y Harim González, baristas del café que tomo todos los días, Ernesto del Puerto y Emiliano Cruz, artistas del sonido que trato de entender igual todos los días, y Claudia Arancio y Sofi Sauer, poetas y amigas las dos. La intuición se ubica acerca de qué se puede hablar cuando la experiencia rebasa la capacidad de realidad que tiene la palabra, por lo menos la palabra inmediata, porque al parecer me dedico a escribir de lo que no se puede hablar: la naturaleza del evento sonoro y su memoria se encuentra difundida en la red de las presencias, y el gusto se encuentra igual en esa vecindad lógica. Hubo un momento en que estuve a punto de renunciar a escribir sobre el evento que compartimos, por frustración, porque yo quería escribir un ensayo, y luego me di cuenta que para hablar del gusto es así, en fragmentos, en retazos que buscan la conexión a tientas, le das un trago y encuentras el sentido, ya no te gusta y lo dejas por la paz.

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Si uno se pone el dedo pulgar en el oído, y con la misma mano se toca la punta de la naríz con el dedo índice, se traza una línea recta. Sin soltar el pulgar sobre el oído se gira la muñeca para con el dedo índice ahora tocar la nuca, y la línea recta se extiende desde la parte trasera del cráneo hasta la naríz. Esta sección del cráneo abarca la parte del cerebro que organiza los sentidos del olfato y la escucha y atesora la memoria más esencial junto con la motricidad fina. Por supuesto que el cerebro funciona en redes neuronales y no es una realidad lineal, pero la evolución quiso que cierta memoria no pudiera estar en riesgo de reescribirse, que el olfato la escucha no pasaran por filtros y mediaciones racionales porque de estos depende una supervivencia, y ahora una naturaleza sensorial del gusto y de la audiencia es una que el lenguaje puede aprender sólo de manera ambigüa. Por neurología o por deseo, por evolución o por símbolo, la experiencia musical y la experiencia del gusto siguen siendo un misterio. Richard Axel y Linda Buck abrieron su discurso de recepción para el premio Nobel de medicina por su investigación sobre los receptores del olfato hablando de Marcel Proust, porque el arte sigue siendo la mejor apuesta para hablar de ese misterio. Y hablar fue lo que aspiramos a hacer en un proyecto entre baristas y artistas. Una cata de café es una ceremonia que justifica plenamente el amor por la bebida, un concierto justifica plenamente el amor desmedido por escuchar en vivo, todo parece salir de la nada, y en esa nada el todo se concentra.

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El protocolo se establece así: presentaron dos granos. Los molieron en un punto muy grueso. En cada taza se colocó la molienda y agua a una temperatura calculada para extraer sin apresurar, sin presiones, cosa de espera y paciencia, desarrollo de una primera olfación y no comentar nada para no contaminar las opiniones ajenas. Colocamos la nariz muy cerca y le dimos el toque. Se retiró el grano flotante de la superficie de la taza y nos dijeron con cierta ceremonia “a esto se le llama cortar la costra”. Y bebimos el primer sorbo. Una jalada brusca y corta y rápida, un staccato. Comentamos las primeras notas. El grano con cierta tendencia hacia la claridad sencilla primero y el grano con un espectro más oscuro y profundo después. Harim nos contó que él prefiere tomar su primer taza de la mañana al despertar con un principio sencillo y claro, despertar despacio, volver del sueño paulatinamente. Yo despierto de golpe directo a las notas complejas. Por eso el café es una experiencia civilizatoria, porque nos invita a compartir las diferencias.

En la Rueda de Sabores del Catador de Café, creada sobre la base del Diccionario Sensorial de la World Coffee Research, el sabor se organiza en cuatro niveles circulares y concéntricos, como si el sabor fuera la consecuencia, sobre la superficie de un lago y una piedra que ha caído, las ondas que se alejan de la experiencia central hacia las orillas del recuerdo. El primer nivel del círculo es el más elemental: dulce, floral, afrutado, nueces y cacao, especias, tostado, verde y vegetal. La secuencia de las extensiones son las de esperarse: del dulce a la azúcar morena y la vainilla, de ahí a la miel, del afrutado a la piña, las pasas y la fresa y el árandano, de las especies al clavo y la canela y la nuez moscada. Ernesto y Emiliano acordaron que se trataba de una especie de temperamento, un sistema de afinación que compromete ligeramente los intervalos puros en el lenguaje musical. En la escena de la improvisación y la comunidad que la conforma no se tiene en alta estima el lenguaje musical sistematizado para comprender lo que sucede en términos acústicos, el sistema diatónico, Fa mayor y su quinta justa, todo eso, sencillamente no responde con justicia a las búsquedas y la partitura es una referencia un tanto abstracta. Lo que importa es la calidad del encuentro, y el gusto se comporta de manera muy similar. En la experiencia de la cata se espera que uno pueda detectar las notas fundamentales en un acorde de sensaciones que se encuentran entre el paladar, la lengua y el olfato. La ubicación del gusto la resolvió Berkeley: ¿Dónde se encuentra el sabor, en la manzana o en la boca? En la mordida. Si se trata de música es muy parecido, la relación entre consonancia y disonancia, por más que la hayamos medido en la frecuencia de los intervalos hasta el microtono, varía con los usos y costumbres. Por más que se haya sofisticado la tecnología del café, el tostado y la comprensión del grano en la interpretación para la extracción de los aceites y el amargor sigue siendo un arte, y el punto de llegada y de partida del arte es la subjetividad, la diferencia.

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No se trata de sinestesia. No creo. La función olfatoria y la escucha se encuentran efectivamente a milímetros dentro del mapa neuronal, y esa cercanía es tal vez engañosa, porque efectivamente cuando el lóbulo temporal es afectado son los sentidos de la escucha y la olfación los que se perturban, pero en la experiencia no se confunden, el punto es que se comportan de manera similar con relación a la presencia y la memoria en virtud de la zona que se encarga de tales funciones. El lóbulo temporal se anuda al sistema límbico para la función fundamental en la regulación de las emociones y es natural, los aromas y la emoción inevitable, la música y la evocación contundente, pero el lóbulo temporal también se encarga del lenguaje y cuando llega el momento de hablar de las emociones, de describir un aroma, de articular una idea alrededor de una melodía, la naturaleza de la palabra parece ajena, tal vez porque la palabra sólo tiene sentido fuera del cráneo, en la substancia compartida de hablarnos con otro ser vivo que también vive bajo la ilusión del aislamiento aparente de la caja ósea.

Claudia: “Esta sensación de tener la palabra en la punta de la lengua, esto de estar en el borde en el borde de la lengua con la palabra colgando, y encontrarla escuchando a los demás hablando de dátiles. Reflexionar todo el universo de la producción y la realidad de la distribución detrás de la experiencia tan íntima del café para articular lo que ya sabemos.” Para los mexicanos no es tan fácil dimensionar la relación que tienen los argentinos con el mate. Un ritual infinito que sirve para despertar, digerir la comida, platicar con los amigos sobre un registro muy específico de yerba verde, amargor que sueña con menta. Para Claudia el mapa de referencia de lo que es suave, cítrico, tan incorporado que tiene la marca ubicada para la expectativa, es el mate que le gusta amargo. Para Claudia con el café la relación con el amargor es más voluble, que con el mate es una posición más afianzada, para Claudia, la reunión del verdor del mate y el amargor del café son una traducción cartográfica de su vida como argentina en México, para Claudia, el amargor no tiene nada qué ver con la amargura.

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¿Por qué el café y no el té, el vino o el whisky? La relación con el instrumento puede ser una señal para pensar la misteriosa elección. ¿Por qué se elige un instrumento y no otro? Ernesto me cuenta que el saxofón fue una elección sencilla, él eligió al saxofón y no a la inversa, pero la relación con el tubo sonoro fue rápidamente la comprensión de una extensión de su propio tubo ruidoso, la faringe que desemboca y se pega a la boquilla para hacer de la boca metálica su propia oralidad. Aprender a tocar el instrumento, para Ernesto, ha sido y es el proceso de fusionarse en un sólo cuerpo, y ahora su saxofón comparten el mismo corazón y el diafragma y los pulmones, y ahora su instrumento tiene una vida simbiótica, el mapa emocional del metal es indistinto del cuerpo que lo sostiene, su sonido es el de un tren silbando furioso en un laberinto de inteligencia y ternura.

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El misterio profundo del gusto reside en que la experiencia más íntima y privada sirve de referencia objetiva para la experiencia íntima de alguien más. Tal vez sea sólo un misterio en la medida en la que pensamos que lo que nos gusta es inconcebible para otros. En un manual de psiquiatría decía que lo que solemos pensar que sólo le pasa a uno realmente le suele pasar a todo el mundo, y que lo que creemos que le pasa a todo el mundo, en realidad, sólo le pasa a uno. Dónde termina la neurología y dónde empieza el significante es fácil de responder: en la nariz.

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Emiliano eligió la guitarra a los ocho años por una idea de niño, la imagen del guitarrista y el amor por los Beatles, pero al irse encontrando con la guitarra eléctrica la sensación de las cuerdas y el voltaje le sugirieron otra cosa, le mostraron otros caminos, vías que lo enseñaron a escucharse y definir un sonido, un sonido que se define en la relación entre una familiaridad más cada vez más conocida y una extrañeza cada vez más irreconocible, una relación cada vez más estrecha entre la memoria y el olvido, y la improvisación sea tal vez uno de los caminos para entender cómo es que olvidamos recordando, que esa es la virtud inagotable de la infancia, aprender a ser otro sin dejar de ser lo mismo.

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El evento bajo el que nos reunimos Melissa lo tituló “el ruido del café” por una conversación con Ro y Harim acerca de un registro particular que se llama “ruidoso”. El café es ruidoso cuando es estridente, el café puede conocerse en términos acústicos como la música puede interpretarse en términos pictóricos, color, armonía, contraste, porque la sensibilidad, como la organización cerebral, si bien se fundamenta en zonas localizadas de los órganos, se articula en redes de sentido que exceden o imitan las redes de la experiencia: recordamos preguntando cómo fue, porque lo vivimos juntos, y el hecho de que la memoria tenga sentido en convivencia sólo acentúa la maravilla, orgánica y sencilla, de los receptores olfativos. Era natural que hablaran un montón de política, Ro y Harim recordaron que así como la historia del té está ligada a invasiones y revoluciones, el sistema de producción y distribución del café no puede ser inocente, y por eso fue necesario mencionar que los granos que estaban moliendo vinieron uno de la finca de Los Pocitos, un Red Honey, de la comunidad Emiliano Zapata en Veracruz, el otro un Geisha lavado de la finca Los Remedios, en Ixhuatlán de Veracruz también, y que los estábamos tomando ese día en la Roma Norte. Una vez conocí un verdadero amante del vino, un tal Daniel Sage, él trabajaba para viajar y conocer la tierra, el clima, el sol y el viento específicos de valle o colina de un determinado sabor, las flores circundantes del viñedo y la gente que vivía allí. Amar profundamente lo saca a uno de su casa. Termina uno en un concierto, en otra ciudad, con otra gente, que también lo quiere a uno y con la que aprende de nuevo a amar.

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Ro y Harim comparten una pasión, y esa pasión consiste también en compartirse. La relación entre la experiencia del gusto, que puede explorarse consigo mismo nada más, en la soledad de entenderse y pensarse, y que puede compartirse entendiendo y pensando con alguien más, es similar a la música que nos transporta sin pedir permiso a una memoria y ya estamos en otro momento, la sensación de realidad como un salto en el tiempo. Es un misterio porque la experiencia del gusto y de la música son evanescentes, son pura presencia en el sentido de que las notas se desvanecen de los sentidos y el recuerdo no tiene la potencia de llamarlos como se llama a una imagen visual, y sin embargo qué fuerza para arrancarnos del presente. El sueño predecible sería que cada persona, cada cuerpo, cada realidad irreductible realizara el mapa singular de su sensibilidad. Es el sueño kantiano por excelencia: que cada quien organizara las coordenadas de sus placeres y sus memorias más íntimas para que al contraponer toda las experiencias singulares pudiéramos así hacer la cartografía plena de lo sensible, compararla con la organización del cosmos.

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En ambos granos una sugerencia de trigo mojado, cereal de trigo con miel, del barato, del esponjado, de ahí a la vainilla y de la vainilla al caramelo y de ahí hacia el tostado, el chocolate por supuesto y las pasas, los frijoles: patas de perro.  Cuando niño jugando en la alfombra el olor de los pies de mi papá me intrigaba. Una mezcla de amónia con gengibre y células muertas, la función de las bactérias acentuada por el poliéster de los calcetines, algo de chetos. En la adolescencia ese olor me inquietaba, me irritaba, ahora mis pies cuando me quito los calcetines me llega ese olor y pienso en cómo la historia natural se actualiza en mis pasos, la herencia manifiesta en el sudor y el caminar y la ternura. También cuando mi sobrina recién nacida el olor de sus piecitos inconfundiblemente dulce, su abuelo con toda naturalidad me dijo “huelen a rosas”. El queso y las flores, los cereales y las frutas, el chocolate y las amónias, en mi círculo del gusto los pies caminan sobre la mitad de los aromas del mundo.

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La experiencia de la música, la verdadera música, dice Baudelaire, sugiere ideas análogas en cerebros diferentes, la similitud entre naturalezas distintas. Escuchar la improvisación al final del encuentro, entre Ernesto y Emiliano es algo que hicimos en silencio, el silencio obligado del ritual que involucra presenciar la música que toma forma como de la nada y que va para quién sabe dónde. Supongo que estuvimos de acuerdo en que la forma de la improvisación haya gravitado entre los golpeteos discretos sobre las llaves del sax girando concéntricos y pasando de una clave a otra, que la guitarra eléctrica sin amplificación dió también en el punto adecuado de la digitación como girando en torno a un centro pero difuso. La próxima vez, con más tiempo, acaso podríamos hablar de la experiencia musical en los mismos términos que hablamos de la experiencia del café. Se siente como todo un riesgo, una aventura.

 Erick Vázquez